籾から白米へ

玄米の一般的プロフィール

 私たちが食べている白米がイネの実であるということはみなさんご存知でしょう。イネから刈り取った実はもともと硬い殻に包まれており、その殻も含め実全体をもみと呼びます。硬い殻の部分はもみ殻と呼び、その部分は普通に炊いてもほとんど柔らかくはならず、したがって実全体のまま炊くと美味しくありません。ですから、私たちはもみからまずこのもみ殻を取り除きます。この段階のお米を玄米と呼びます。玄米は茶色がかった色をしています。そのうすい茶色の部分は硬い繊維質です。ふつうに炊くだけでは十分に柔らかくならないその繊維質と芽になる胚芽の部分を取り除いてできるのが、私たちの多くが日常食べているお米(白米)なのです。

玄米と白米の比較

玄米は完全食?

 ここで玄米と白米の一般的な比較をしてみましょう。ここで指標となるのが、栄養成分と呼ばれるものです。食健では食品の価値をエネルギーバランスという独自の指標で捉えますが、まずは一般に広く普及している指標で比較してみましょう。
  図の栄養成分比較を見ると一目瞭然ですが、玄米は白米と比べると、持っている栄養成分の種類も量も多いことがわかります。これが「玄米は完全食」と言われる所以です。しかしながら、今の世の中で一般的に行われている玄米食は本当に『完全食』と呼べるものなのでしょうか?食健の答えはズバリ「ノー」です。

玄米の吸収

吸収できるかできないか、それが問題

 玄米が『完全食』になるには、調理の仕方がとても重要です。玄米の豊富な栄養成分の多くは表皮の繊維質に含まれています。したがって、表面の繊維質の部分を体内に吸収できなければ、玄米食は白米を食べているのと大きな違いはありません。表面の繊維質をいかにして吸収しやすい形にするか?これこそが玄米を『完全食』にするための最大のポイントだと言っても過言ではありません。


炊飯について

高温・長時間炊きで玄米を『完全食』に

 では、玄米を完全食にするため、イコール表面の繊維質を吸収できる形にするためには、いったいどうすればいいのでしょう?答えはとても簡単です。ただ高温でただ長時間炊くだけ。ここで「そんな簡単じゃないな」と思われるかたもいらっしゃるかもしれません。でも、ちょっと待ってください。完璧に炊けた玄米の美味しさとエネルギーの素晴らしさは、手間をかけた以上のものを与えてくれます。表面の繊維質が溶けて生み出すもちもちの食感、何とも言えない甘み。これはわざわざ手をかけてでも食べたくなること間違いなしです。でも、具体的にどうすればいいかって?もちろん、話はここで終わりではありません。食健が推奨する、とっておきの炊き方をみなさんに伝授いたします。

ごはん

食健がお薦めする玄米の炊き方『長時間炊き玄米ごはん』

●材料炊飯について
玄米:5合(900cc)
梅干し(自然塩で漬けた):2個
  *減塩せずそのたままの形で使用
水:1〜2時間炊きの場合 約4合(720cc)
   2〜3時間炊きの場合 3.5合(630cc)
●調理器具
専用内土鍋(5合用)
圧力鍋(5リットル以上/専用土鍋が入る容量)

炊き方
1)内土鍋の中に洗って(浸水しません)水をきった玄米と分量の水、梅干しを入れる。
2)圧力鍋に水をはり、@を入れる(イラスト参照)。
*水は@を入れた状態で内土鍋のフタから下5cmほどになるよう入れてください。
3)2)を火にかけ、圧力がかかったら中火にして必要時間炊き上げる。
*圧力鍋にはった水はご家庭の火力によって蒸発の状態が違います。2時間以上炊く場合は2時間後に、圧力を下げて安全を確かめてから圧力鍋のフタを開け、中の水を確認してください(少ない場合はお湯をたします)。そして、再度火にかけて炊き上げます。
*圧力鍋の種類で炊き上がりは違います。それぞれおいしく炊けるように工夫してください。

   

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