一物全体
東洋の伝統的な食養生の考え方に「一物全体」（いちぶつぜんたい/いちもつぜんたい）という言葉があります。これは、食べ物を部分的に食するのではなく、丸ごと全体を頂くのが良いという考え方です。
千坂メソッドでは根菜などを料理する際「皮をむかない」、「アクを抜かない」、「できるだけ切らない」の3点が重要なポイントになります。また、玄米食自体も一物全体の考え方に基づいています。
皮の部分には、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素が集中しています。これらの栄養素を時間をかけてじっくりと煮ることで硬い食物繊維もドロドロに溶け、胃腸での消化を助けてくれます。
アクは野菜のミネラルが溶け出したもので、体内の酸性の毒を中和し血液をきれいにする強力なパワーがあります。アクを取らずに煮詰めること、できる限り切らずに細胞を生かした調理をすることをおすすめします。
梅干で煮ることで、より身体に良い食べ物に
現代の栄養学ではビタミンCが壊れるため「野菜は煮過ぎない」方が良いとされています。実際、野菜を煮ると水溶性のビタミンCは何割か消失してしまいます。ですが、生の野菜はたくさん摂ってしまうと身体を冷やして血液を薄めてしまい、新陳代謝が低下してしまうのです。野菜を煮ると体内での吸収率が上がるため、ビタミンCの消失は心配する必要がありません。また、煮ることでかさが減り、たくさん食べることもできます。
カルシウムなどの水に溶けにくく吸収の悪いミネラルは、梅干しなどに含まれるクエン酸と一緒に煮ることで吸収が良くなります。
姿煮ごぼうの作り方
１.ごぼうは洗いながら、柔らかめの布でこすり土を取り除く。皮はむかない。
２.食材の力を保持するために、できるだけ切らずに輪のようにしてごぼうを鍋に入れる。
３.水をひたひたに入れ、強火で煮立てる。煮立ったら中火にして、さらに１時間煮る。アクは取らない。
４.中火で1時間煮た後は、ふたをして、吹きこぼれない程度の火加減でコトコトと煮続ける。
５.煮汁が3分の1くらいになったら八分目までお湯を足し、栄養素の吸収を良くするため梅干しを1～2個入れる。
６.その後は、煮汁が3分の1くらいになるたびに八分目までお湯を足し、30時間煮続ける。
７.最後の数時間は煮汁が少量残るまで煮詰め、煮汁をごぼう全体にからめるように仕上げる。
８.30時間経ったら火を消し、鍋に煮汁を残したままごぼうを引き上げ程よい大きさに切る。
９.切ったごぼうを鍋に戻し、煮汁によくからませながら煮詰めたら出来上がり。
完成！
【食べ方】そのままおやつとして食べたり、みそ汁に入れたりおかずにして食べてもgood!!
【保存方法】出来上がった姿煮ごぼうは密閉容器に入れ、冷蔵庫に保存すれば一カ月程度はもちます。乾燥させると保存期間がより長くなります。写真はホットプレートを保温にして水分を飛ばして乾燥させたもの。
根菜の長時間煮には、圧力鍋は使用しません。
玄米の長時間炊きでは、圧力鍋を使用しますが、こちらの姿煮ごぼうには圧力鍋は使用しません。
玄米の場合は120度位で炊きますが、ごぼうの繊維は玄米の表皮ほど硬くありません。圧力鍋で同じように炊いてしまうと高圧のエネルギーを抱きかかえられずに繊維が破壊されてしまいます。95度から100度以内でコトコトと煮ることによって繊維は破壊されることなく、エネルギーを保ってくれます。
糖度25度の姿煮ごぼうペーストもおすすめします。
30時間煮と同等の加熱処理を施したごぼうペースト。大地のミネラルたっぷりのごぼうを皮ごと、アクを抜かずに高温・高圧で長時間【無水炊き】し、世界初のごぼう100%のペーストに仕上げました。ジャムやフルーツソースとして、煮物や生姜焼きのタレ、お菓子づくりなど幅広くお使いいただいています。
姿煮ごぼうペースト
●熊本県産無農薬有機栽培「菊池ごぼう」を使用
（有機JAS認証）
●砂糖不使用で糖度25度以上を実現
●血糖値を気にする方でも安心
●NHKの番組（『うまいっ！』）でも紹介
●女性誌『an・an』が”カラダに良いもの”に認定！
（2019年2月27日号）
有機JAS認証「菊池ごぼう」
されている村上さん
